Знакомство с традиционной алтайской кухней: сыр «аарчы»

Алтайская традиционная кухня – это всегда про рациональное и бережное отношение к продуктам питания. Одним из таких примеров является изготовления сыра «аарчы».

Мы продолжаем цикл публикаций о продуктах питания традиционной алтайской кухни. Сегодня к.с.-х. н., доцент Айана Николаевна Сумачакова расскажет о сыре «аарчи», который содержит в себе различные макро- и микроэлементы, витамины, ферменты, полезные для организма человека.

Сыр «аарчы», готовится из кисломолочного напитка «чеген». Для этого чеген варят в течение 1,5 часов. В результате варки получается творожный сгусток, далее из него удаляется часть сыворотки и производится опрессовывание створоженной белковой массы.

Аарчы является сопутствующим продуктом сыра «курут»: его получают из лома и крошки, которые остаются после формирования «курут». Поэтому данное производство является одним из примеров рационального и бережного отношения к продуктам питания в алтайской кухне.

В зависимости от технологических способов дальнейшей обработки аарчи делится на:

• свежий, или несушеный (принцип хранения – психроанабиоз);
• сушеный (принцип хранения – ксероанабиоз);
• замороженный (принцип хранения – криоанабиоз).

Для свежего аарчы характерны молочно-кремовый цвет, нежная однородная консистенция, приятный кисломолочный, специфический вкус и запах. Употребляют арчи как самостоятельное блюдо, так и с добавлением молока, сливок, сметаны, мёда, ягод, фруктов. Гурманы добавляют свежий или размороженный аарчы в суп «кӧчӧ», благодаря этому бульон – мӱн приобретает утончённый кисловатый привкус.

К сожалению, рекомендуемый срок хранения свежего (несушеного) аарчы ограничен: не более 30 суток при температуре 4±2 ̊С, относительной влажности воздуха от 85 до 90 %, без посторонних запахов.

Сушёный аарчы получается при сушке измельченных вручную лома и крошки полуфабриката до влажности не выше 15 %. Важно соблюдать условия хранения сухого аарчы (температура 10±12 ̊С, относительная влажность воздуха от 65 до 70 %, без посторонних запахов), так как увлажнение продукта может привести к его порче. Сроки хранения данного вида продукции увеличиваются до 6 месяцев.

Обычно перед употреблением сушёный аарчы размягчают кипятком, чаем, молоком, сливками. Или человек долго «гоняет» его зернышки по рту, в результате чего под воздействием ферментов слюны (амилаза) крахмалсодержащие компоненты сыра расщепляются до простых сахаров. Поэтому со временем вкус продукта становится всё более сладковатым. Например, в древние времена кочевники брали с собой аарчи и курут для притупления чувства голода во время длительных переездов.

Из сушеного аарчы с топлёным маслом готовят ещё одно алтайское национальное блюдо «аарчылу сарjу». Его реже едят в чистом виде, чаще замешивают с талканом или добавляют к другим блюдам.

В прошлом замороженный аарчи заготавливали впрок поздней осенью, когда устанавливалась стабильная отрицательная среднесуточная температура воздуха. В современных условиях сыр «аарчи» замораживают во время максимальных удоев молока и в летнее время года. Срок хранения свежезамороженного аарчы составляет 6 месяцев (температура -15 ̊С, без посторонних запахов), что соответственно увеличивает возможность употребления аарчы после дефростации.

В настоящее время аарчы производится в частном секторе по алтайской традиционной технологии, а на промышленном уровне - в соответствии с требованиями технических условий ТУ 10.51.40-001-00078249-2017 (разработано Л.Ч. Букачаковой при министерстве сельского хозяйства РА). На сегодняшний день в Республике Алтай производство сыра «аарчы» в промышленных масштабах по объёмам уступает сырам «курут» и «быштак».